一、掌握适合的采收期。各種(zhǒng)菇耳基本上是在七八成(chéng)熟時(shí)，其外觀優美，口感好(hǎo)。以香菇爲例：七八成(chéng)熟的标志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開(kāi)展，尚有少許内卷，形成(chéng)“銅鑼邊”；菌褶已全部伸長(cháng)由白色轉爲黃褐色或深褐色時(shí)，爲香菇最适宜的采收期。适時(shí)采收的香菇，色澤鮮豔，香味濃，菌蓋厚，肉質軟韌。

二、注重采摘技術。食用菌采摘，凡是帶柄菇類，如香菇、蘑菇、草菇、姬菇、竹荪等采收時(shí)，必須根據采大留小的原則采收。摘菇時(shí)大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，再輕輕向(xiàng)上拔起(qǐ)。注意不要碰傷小菇蕾。對(duì)膠質體的菌類如銀耳、黑木耳以及叢生狀平菇、鳳尾菇、金針菇等，采收時(shí)用利刃從基部整朵割下，注意保持朵形完整。

三、選擇适宜的天氣。晴天采收有利于加工，陰雨天含水量高，難以幹燥，影響品質。但若菇耳已成(chéng)熟，雨天也要适時(shí)采收，但要抓緊加工。對(duì)黑木耳、銀耳之類，可采取停止噴水，加強通風，等天晴時(shí)采收。

四、配用适合容器。采下的鮮菇，宜用小蘿筐或小籃子裝盛，并要輕放輕取，保持子實體的完整，防止互相擠壓損壞。特别不宜采用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成(chéng)外觀損傷或黴爛。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好(hǎo)壞進(jìn)行分裝，以便加工。

五、采前停水控濕。如果采前噴水，菇體含水量過(guò)高，加工時(shí)脫水烘幹，菌褶會(huì)變黑，産品就(jiù)不符合出口要求；若是鮮銷，水分過(guò)高也會(huì)引起(qǐ)黴爛。因此采收前要停止噴水，讓菇體保持正常水分。